度肝を抜かれる、びっくり仰天の、っていう英語にはこんなものもあります!

「mind-boggling」

英語では、extremely surprising and difficult to understand or imagine(Cambridge Dictionaryより抜粋)

boggle は「驚かされる」という意味なのですが、とても衝撃的で強烈なので信じられない、というニュアンスが含まれています。extremely がその意味ですね。
使い方は:boggle one’s mind になります。

渋KUN
It boggles my mind that she dumped me.
彼女に捨てられてもう信じられないよ。

そして、mind-bogglingは;

楽KUN
That was mind-boggling.
衝撃的だったよ。
渋KUN
It’s mind-boggling that some people have no manners.
礼儀を知らない人がいるのは驚かされるよ。

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